Endives au jambon et ses multiples variantes (aussi appelées chicon gratin)

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Endives au jambon et ses multiples variantes (aussi appelées chicon gratin)

Endives au jambon et ses multiples variantes (aussi appelées chicon gratin)

Endives au jambon, chicon gratin, endives au gratin, roulades d’endives… ce ne sont pas les petits noms qui manquent. Et pour tout vous dire, ce ne sont pas non plus ni les histoires ni les recettes qui manquent ! Avis aux gourmands, on vous dit tout sur ce plat traditionnel qui goûte la Belgique.

Chicon gratin, toute une histoire

Les endives au jambon, dans le Nord de la France et en Belgique, on ne connaît pas. Ce qu’ils apprécient, les gens du Nord, ce sont les andif ô krat-hein* voire chicon gratin. Là-bas (ou ici, selon où vous vous positionnez) les endives au jambon, c’est LE plat emblématique et traditionnel. Pourquoi ?

1- Car les endives y sont cultivées en masse, c’est un produit de région,
2- elles sont ainsi économiques, et accessibles,
3- et se cultivent d’octobre à mars/avril, soit une bonne partie de l’année.

Ainsi, largement cultivées (et appréciées) depuis leur découverte, les endives ont rapidement été actrices principales de ce plat traditionnel. Plat traditionnel, ou plutôt plat du terroir qui devait réchauffer les gens de la campagne. Les endives ont été recouvertes, sans surprise, de béchamel et de fromage pour la gourmandise… et l’apport nutritionnel. Ainsi, le plat tient au corps, et plaît au cœur. Le jambon, lui, a enfin été ajouté pour les protéines.

Simple, accessible, économique, le chicon gratin est rapidement devenu le plat du terroir le plus généreux et gourmand qui existe. Une seule plâtrée suffit pour réchauffer, et rassasier.

LA recette traditionnelle des endives au jambon

Pour faire simple : les endives sont d’abord braisées, c’est-à-dire dorées dans du beurre ou de l’huile à feu vif, puis mouillées à hauteur avec un bouillon de volaille, et cuites à feu doux. Ensuite, elles sont enveloppées chacune dans une tranche de jambon. Elles sont rangées dans un plat à gratin et nappées d’une sauce béchamel. Nappées généreusement bien sûr.

Ces endives au jambon sont enfin recouvertes d’une bonne épaisseur de gruyère râpé. Mais bon, Nord de la France oblige, le chicon gratin peut aussi être recouvert de tranches de maroilles ou de Vieux Lille. A servir quand le fromage est gratiné !

Et ses multiples variantes…

Comme tous les grands classiques, les endives au jambon connaissent plusieurs variantes. Et pour tout vous dire, il doit y avoir autant de variantes que de familles originaires du Nord de la France…

  • La première variante consiste à ne pas braiser les endives dans un bouillon, mais à les faire cuire à sec (enfin dans de l’huile ou du beurre), à couvert et à feu doux. Ainsi, lors de la cuisson en gratin, les endives ne dégorgent pas et sont plus riches en saveurs.
  • Vous pouvez aussi cuire les endives dans du sucre et du beurre pour créer un caramel qui viendra équilibrer l’amertume de l’endive au palais…
  • Si vous cherchez une alternative au jambon, beaucoup cuisinent les endives au gratin avec des tranches de lard voire des lardons… Grillés et juste émiettés sur votre chicon gratin. Un délice.
  • Certains cuisinent également les endives avec des agrumes voire quelques zestes de citron ou d’orange. Encore une fois, tout est question d’équilibre au palais : ici, entre amertume et acidité.

Que vous soyez plutôt traditionnels ou aventuriers des saveurs, vous trouverez facilement votre recette d’endives au jambon, et voici celle que Perle du Nord vous propose, simple, rapide et savoureuse : le fameux gratin d’endives au jambon. De quoi bien s’impaffer* !

*endives au gratin en « phonétique »
*s’impaffer = manger goulument

Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord

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