Et que ça braise : on vous dit tout sur la technique des endives braisées

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Et que ça braise : on vous dit tout sur la technique des endives braisées

Et que ça braise : on vous dit tout sur la technique des endives braisées

Les endives braisées, vous connaissez ? Bien sûr que oui… C’est la technique la plus connue, et la plus répandue, utilisée notamment pour cuisiner les (célèbres) endives au jambon. Miam. Préparations préliminaires, matériel, et ingrédients en fonction de l’amertume : tout, vous saurez tout sur les endives braisées.

Braiser, c’est quoi ?

Si l’on prend la définition disons professionnelle, braiser est une technique qui consiste à cuire des pièces entières (de viande, poisson ou légume) lentement et à couvert dans un liquide de mouillement, aussi appelé fond de braisage, avec une garniture aromatique. On peut cuire ainsi de grosses pièces de viande, des poissons entiers, et des légumes-feuilles comme notre chère endive braisée, du fenouil ou encore de la laitue.

Comment braiser une endive en 5 étapes

Pour obtenir de bonnes endives braisées, vous devez

1- Enlever éventuellement les feuilles abîmées, les rincer et ôter le talon.

2- Les ranger en rosace dans un plat, de type cocotte avec couvercle hermétique et de préférence épais, en plaçant le talon contre les parois du plat.

3- Ajouter de l’eau, du jus de citron, du beurre en morceaux, du sucre et du sel.

4- Couvrir avec un papier sulfurisé et le couvercle.

5- Cuire au four, à 180°C, pendant 1h à 1h20 selon la taille des endives… ou laisser réduire, à couvert et à feu moyen, 30 minutes environ dans une cocotte. 

L’astuce pour connaître la bonne cuisson

Pour savoir si vos endives braisées sont prêtes, il suffit de planter un couteau, ou une aiguille, dans le talon. Pas de résistance ? Alors, vos endives sont cuites. Vous pouvez alors les égoutter… Voire les faire sauter ensuite dans du beurre pour leur donner un peu de couleur, et davantage de goût.  

Braiser une endive, tout un intérêt (gustatif)

Tout l’intérêt de cette technique est que, la cuisson continue dans le liquide aromatique permet un échange de saveurs entre l’aliment, le fond de braisage et la garniture aromatique. On parle plus techniquement de phénomène d’osmose. C’est beau, non ?

Plus le liquide de mouillement est parfumé, et meilleur sera le goût des aliments braisés.

Pour l’endive, ce phénomène, dans un fond de braisage composé de sucre, de jus de citron et de beurre, lui permet de s’adoucir un peu. L’endive braisée se déleste de quelques degrés d’amertume, et se charge de douceur grâce au mélange sucre / eau. D’ailleurs, vous pouvez aussi bien remplacer ce sucre par du miel, pour un surplus de douceur.

Réduire l’amertume de l’endive… Challenge accepted!*

Ainsi, plus vous souhaitez adoucir vos endives, plus vous ajouterez de sucre, citron, beurre et eau. Pour 4 endives, on utilisera environ :

  • Le jus d’un demi-citron et l’équivalent d’eau, 10 g de sucre, 25 g de beurre, et une bonne pincée de sel pour obtenir des endives avec peu d’amertume
  • Le jus d’un quart de citron et l’équivalent d’eau, 5 g de sucre, 10 à 15 g de beurre et du sel pour pour obtenir des endives moyennement amères
  • Et une grosse pincée de sucre et une petite de sel, un peu de jus de citron et un fond d’eau, ainsi que 5 à 10 g de beurre pour conserver l’amertume des endives

Et pour sûr, avec cette cuisson et ces astuces, vos endives braisées vont fondre en bouche… et plairont aux petits comme aux plus grands.

*Challenge accepté.

Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord. 

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