Ah, quel interminable débat pour savoir avec qui, de l’huile d’olive ou du beurre, il faut cuisiner… Entre nous, la réponse dépend surtout de la personne qui la donne : nutritionniste, cuisinier ou passionné. Et quand il s’agit de cuisiner les endives, même elles ont leur mot à dire !
Tout l’intérêt du gras…
Les matières grasses dont font partie le beurre et l’huile d’olive ne sont pas là juste pour vous éviter de brûler poêles et casseroles. Et oui, d’un point de vue gustatif aussi, le gras a son importance : on dit qu’il capte et enrichit les arômes contenus dans les aliments. Il amplifie le goût en somme.
Il faut savoir que lors de la mastication, le gras enrobe les aliments dont les arômes se dissolvent alors, et en premier lieu, dans la matière grasse. Les premières saveurs que nos papilles (puis notre cerveau) reçoivent, sont celles incorporées dans le gras. En plus, il permet d’augmenter l’intensité du goût… qu’il s’agisse d’une endive ou de tout autre aliment dans lequel on le fait fondre d’ailleurs.
Beurre ou huile d’olive : comment faire un choix ?
L’une est d’origine végétale, l’autre d’origine animale. Alors un premier choix se fera en fonction des régimes (vegan et végétarien, surtout). Tant que nous sommes dans les régimes, il faut savoir que l’huile d’olive a aussi la cote dans le régime crétois qui favorise les mets de la région méditerranéenne.
D’ailleurs, la provenance régionale du cuisinier joue aussi un rôle dans le choix de l’une ou de l’autre. Les méditerranéens cuisinent beaucoup plus facilement à l’huile d’olive tandis que plus au nord, on préfère cuisiner au beurre. A chacun sa tradition… régionale donc. Mais au-delà de ces aspects, pourquoi plutôt cuisiner à l’huile d’olive ou au beurre ?
- Le beurre permet de concentrer les saveurs, tout en apportant la sienne lors de la cuisson. Qu’importe l’aliment avec lequel il est cuisiné, on parle d’échange de bons procédés bonnes saveurs : beurre et aliment échangent leurs arômes pour les amplifier. Le fait est que le beurre ne peut pas être cuisiné à trop forte température car il brûle, se dégrade, perd ses bons nutriments (vitamine A et D) et se charge en mauvais radicaux libres.
- L’huile d’olive, quant à elle, peut être cuisinée à plus forte température sans brûler ! Par contre, elle n’apporte son parfum qu’à basse température et à froid. Ajoutée en un filet et en fin de cuisson, elle apporte aussi du moelleux à l’aliment.
- Et le mélange beurre et huile alors ? Ah, ça c’est une bonne idée ! Car ce mélange permet de changer les comportements de cuisson de chacun : il permet au beurre de ne pas brûler (ou pas aussi rapidement), et à l’huile de se charger en saveur.
Et pour la cuisson des endives ?
L’endive braisée est traditionnellement cuisinée dans du beurre… Alors, on ne va pas bouleverser vos habitudes aujourd’hui : vous pouvez continuer de la cuisiner ainsi. Le beurre apporte toute sa saveur, et enrobe les endives pour faire fondre les plus gourmands. Mais attention : vous pouvez continuer de les cuisiner, à condition que ce soit avec un peu d’huile ou à température modérée ! C’est-à-dire pas plus de 130°C au four ou à feu doux au fond de la cocotte.
L’huile d’olive quant à elle est à privilégier pour faire sauter les légumes, et les endives. Ok, elle apporte moins de saveur (que crue) mais au moins elle ne se dégrade pas à feu vif. Par contre, pour vos salades d’endives, l’huile d’olive est parfaite. Elle apporte de la saveur, et son parfum si reconnaissable. D’ailleurs, on parle d’huile d’olive, mais les huiles de noisette et de noix sont aussi les bienvenues pour parfumer vos salades.
Pour résumer, entre l’huile d’olive et le beurre, l’endive n’a pas de préférence… Comme nous, son cœur balance. Tout dépend de la façon dont vous la cuisinez, en toujours prenant soin de la préserver.
Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord.
