La chicorée sauvage à l’origine de la culture d’endive

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La chicorée sauvage à l’origine de la culture d’endive

La chicorée sauvage à l’origine de la culture d’endive

Saviez-vous que l’endive était le fruit (ou plutôt le légume) d’un « accident » ? C’est sans le vouloir vraiment qu’un petit producteur de chicorées sauvages s’est rendu compte un jour que cette racine pouvait être à l’origine d’un autre légume. Surprenant et délicieux. Laissez-nous vous raconter l’histoire de la culture de l’endive…

Entre chicorée et endive, il n’y a qu’un tas (de terre) !

Il y a pas mal d’années déjà (au début du XIXème siècle), Jan Lammers, producteur de chicorées sauvages en Belgique, laissa quelques racines de chicorée dans le fond de sa cave. L’histoire raconte plus exactement qu’il les cacha, avant de déserter sa ferme, pour échapper aux impôts.

Sans lumière et recouvertes de terre, il ne s’attendait pas à voir à son retour, quelques semaines plus tard, que les racines avaient continué de pousser. Sa chicorée sauvage avait produit ce qui s’apparente, sur le plan botanique, à un bourgeon, aux longues feuilles... et au bon goût (quoique légèrement amer).

Suite à cette découverte, le jardinier chef de la Société d’Horticulture de Belgique, au doux nom de M. Bréziers, voulut en savoir un peu plus sur ce légume. Et il continua alors à le cultiver, et le goûter, pour enfin parvenir à le commercialiser.  

On commence avec la culture de la racine de chicorée

Aujourd’hui, nous passons toujours par la case racine de chicorée pour obtenir une belle endive. Pour tout vous dire, la culture de l’endive se divise en deux grandes étapes. Et la première consiste plus exactement à cultiver… la racine de chicorée.

Les graines de chicorée sont semées, en plein champ, entre mi-avril et début juin. Et c’est vers octobre / novembre, après 170 jours sous terre, que l’on récolte les belles racines.

Et on termine en culture de l’endive

Avant de faire de cette racine une endive, il faut arrêter le processus de croissance de la chicorée sinon celle-ci produira une fleur l’année suivante (la chicorée est une plante dite bi-annuelle). Pour ce faire, on laisse cicatriser la racine en frigo, à une température de 0°C. Cette période peut durer de 8 jours à 10 mois, en fonction des besoins du producteur.

Lorsqu’il en a besoin, le producteur passe alors à la dernière étape de production, pour que la chicorée devienne endive. C’est celle que l’on appelle le forçage. Et oui, l’endive est une belle plante qui se mérite !

Les racines sont plantées les unes contre les autres, à l’abri de la lumière, sous une légère humidité et à des températures assez douces, comme dans une cave. On les laisse ainsi se préparer et revêtir leurs belles feuilles blanches, pendant 3 semaines environ.  

La suite (et fin), vous la connaissez : nous dégustons non pas une racine de chicorée mais bien son bourgeon qui s’est transformé en belle endive après 3 semaines de pousse.

Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord

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