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L’ENDIVE… PAR PERLE DU NORD

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L’endive, vous l’aimez comment ? Ce petit goût amer, ce croquant en bouche quand elle est en salade, ce fondant du légume cuit… Elle s’invite aussi bien dans les apéritifs gourmands que dans les régimes détox : bref, elle a tout pour plaire à tout le monde.

 

Que son amertume ne vous fasse surtout pas passer à côté de ses multiples atouts ! Certains l’apprécient d’abord pour ce goût bien particulier. Côté cuisine, c’est la créativité assurée : elle s’accommode en mille et une recettes pour le plus grand plaisir de nos papilles. Côté santé, l’endive est un aliment d’une grande richesse nutritive, dont on connaît aujourd’hui les nombreux bienfaits.

 

 

Quelles sont les qualités nutritionnelles de l’endive ? Comment la choisir, la conserver, la cuisiner ? Et, au fait, d’où vient-elle cette endive, et quel rapport avec la chicorée ? Suivez-nous, on vous explique tout.

De la chicorée à l’endive

La légende raconte que l’endive serait née par hasard : à la fin du 19e siècle, soucieux d’échapper à l’impôt, un fermier belge aurait caché dans sa cave ses racines de chicorée et aurait été surpris, après environ trois semaines, de voir que la plante avait continué de pousser pour donner un bourgeon. Si le nom du fermier varie selon les versions de l’histoire, on sait avec plus de certitudes que c’est à partir des années 1850 que la technique de culture de l’endive par “forçage” se développe, en Belgique, puis dans le Nord de la France. Celle que l’on nomme Cichorium intybus de son petit nom latin ou encore Chicorée Witloof de son petit nom flamand (pour “feuilles blanches”) est en effet cultivée en deux temps : après le semis de la chicorée (généralement courant mai), les racines sont récoltées vers la mi-octobre puis placées dans l’obscurité et l’humidité pour donner, 21 jours plus tard, la fameuse Perle du nord.

Le timing est alors parfait pour prendre le relais des salades qui disparaissent avec les premiers froids. Légume d’hiver à l’origine, l’endive est de saison d’octobre à avril. Mais les évolutions de sa culture tendent à la rendre disponible toute l’année même en été ! Préparez donc vos légumes au barbecue, et lâchez-vous sur une recette de bruschetta d’endives au parmesan et au romarin !

Outre l’endive blanche, il existe différentes variétés d’endives comme l’endive rouge, la barbucine ou encore la carmine. La première est issue de variété de chicorée naturellement rouge. La barbucine, elle, est produite à partir de racine de chicorée sauvage et se caractérise par des feuilles dentelées et un goût fin. Quant à la Carmine, elle est un croisement naturel de la Witloof et de deux chicorées italiennes, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia. Légèrement sucrée, peu amère et avec un petit goût de noisette, elle se déguste uniquement crue, contrairement à sa cousine la Witloof, qui se décline dans de multiples recettes froides ou chaudes.

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BIEN FAIT
POUR MOI !

L’ENDIVE : DES BIENFAITS NUTRITIONNELS À TOUTES LES SAUCES

L’endive est un légume très peu calorique : environ 15 kcal pour 100g. Composée à 95% d’eau, elle est aussi très riche en fibres alimentaires, et notamment en inuline, dont on sait qu’elle contribue à la bonne santé de nos intestins et à la réduction du mauvais cholestérol, dans le cadre d’une alimentation saine et variée.

Facile à digérer et légère l’endive contribue en plus à la sensation de satiété.

Autres bienfaits nutritionnels, elle est une excellente source de :

  • vitamine A, vitamine C, vitamine E et notamment vitamine B9 (appelé aussi folates ou acide folique), une vitamine indispensable à notre organisme, qui participe à la construction de nos cellules et au fonctionnement de notre système nerveux et de notre système immunitaire ;
  • de potassium ;
  • de magnésium ;
  • de phosphore ;
  • de zinc ;
  • de sélénium, un oligo-élément aux propriétés antioxydantes.

 

L’endive est d’ailleurs un excellent légume pour les régimes détox : sa richesse en fibres et en nutriments essentiels à notre santé, ses propriétés diurétiques et même anti-inflammatoires aident à purifier et détoxifier l’organisme.

map "Riche en fibres, en minéraux et en oligo-éléments, l'endive est un aliment détox qui fait du bien à l'organsime"
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LA PRODUCTION
DE L’ENDIVE

QUELQUES CONSEILS POUR CHOISIR SES LÉGUMES 

Pour bien choisir une endive, il faut vérifier :

  1. Sa forme, les feuilles doivent être bien serrées. L’endive est bien ferme.
  2. Sa couleur, la base est la plus blanche possible, les feuilles doivent être ourlées de jaunes, jamais de vert. Les feuilles verdissent quand l’endive est trop exposée à la lumière et qu’elle manque de fraîcheur. Elle sera alors trop amère pour être consommée.
  3. On peut aussi adapter le choix de l’endive à son menu, en privilégiant des endives blanches pour les endives à braiser ou à gratiner, les jeunes pousses, idéales en apéritif, ou encore les endives rouges ou la Carmine pour donner de la couleur à ses salades.

Pour que les endives restent belles, l’idéal est de les conserver à l’abri de la lumière et au frais. Si, comme vous l’aurez compris, les endives aiment l’obscurité et l’humidité des caves, le meilleur endroit pour les garder le plus longtemps possible reste quand même le bac à légumes du réfrigérateur ! Les sachets fraîcheur permettent de prolonger leur conservation jusqu’à ouverture. Une fois le sachet ouvert, la bonne idée est d’emballer les endives dans du papier absorbant. Comptez une petite semaine pour les consommer.

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LA PERLE DE
TOUS VOS CAPRICES

Temps de cuisson, vinaigrette : nos astuces pour bien cuisiner l’endive

Délicieux légume frais, l’endive crue s’accommode très bien d’une petite vinaigrette toute simple : de l’huile de votre choix (pourquoi pas tenter l’huile de noix, très parfumée), du vinaigre, un peu de moutarde (préférée-là à l’ancienne pour un goût relevé), une échalote et le tour est joué !

Ensuite, toutes les associations sont permises :

  • jouez le sucré-salé avec des pommes, des abricots, une vinaigrette au vinaigre de framboise, une touche de fromage (pourquoi pas du Comté pour changer du bleu ?), des noix pour une entrée végétarienne légère et gourmande à la fois

 

  • utilisez des feuilles d’endives comme des cuillères comestibles pour vos apéritifs, avec les fameuses endives aux rillettes de thon, mais pourquoi pas d’autres combinaisons plus audacieuses.

 

Et côté cuisson ? C’est l’embarras du choix ! L’endive se cuit à la vapeur, se gratine au four, et vous pouvez même envisager la cuisson de vos légumes au micro-ondes! Et si vous vous demandez combien de temps il faut pour cuire l’endive, voici la réponse : comptez 10 minutes à la vapeur, 20 minutes à l’eau, 5 minutes au micro-ondes, 15 à 25 minutes pour les braiser à la poêle et 30 minutes au four pour un gratin. Régalez-vous !

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