Croquante crue, fondante cuite, l’endive devrait avoir tout pour plaire. Elle est en plus très peu calorique, riche en fibres et en potassium. Mais voilà, sa petite amertume en fait un aliment parfois difficile à apprécier.
Je vous propose donc de découvrir quelques astuces pour vous réconcilier avec l’endive dans tous ses états !
Bien la préparer, bien la consommer
La base de l’endive, aussi appelée talon, est généralement oxydée suite à la séparation de l’endive avec sa racine. C’est une réaction normale de cicatrisation, gage de la bonne santé du légume.
Avant de cuisiner votre endive, coupez ce talon sur quelques millimètres.
Retirez éventuellement les premières feuilles si elles sont abîmées.
À l’aide d’un petit couteau, vous pouvez éviter le cône central de l’endive, aussi appelé axe. Cette partie, plus dense que les feuilles, peut s’avérer moins agréable en bouche.
Conseil de conservation : disposez vos endives à l’abri de la lumière dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Une endive fraîche et saine peut se conserver une semaine, mais son amertume a tendance à s’accentuer au fil des jours.
Se réconcilier avec l’endive crue
Crue, l’endive est tout de même plus facile à apprécier. Oubliez la salade d’endives aux noix. Commencez plutôt par l’intégrer dans les salades composées que vous aimez.
Jouez justement sur le côté un peu amer en réalisant une salade aigre-douce, d’inspiration asiatique avec des morceaux de poulet marinés au miel, du concombre, des lamelles d’endive, des carottes râpées, assaisonnée de vinaigre blanc, de sauce soja et d’huile de sésame.
Pour adoucir l’amertume de l’endive, la solution est de l’associer à des ingrédients doux et sucrés. Ajoutez à votre assaisonnement une pointe de miel, un peu de vinaigre balsamique, mariez-la avec des dés de pommes, du fromage frais, du saumon fumé.
Mais si votre palais n’est décidément pas familier de l’amertume, il existe une astuce toute simple : plongez les feuilles d’endives dans un saladier d’eau additionnée de jus de citron. Égouttez puis séchez les feuilles avant de les utiliser dans votre recette.
Se réconcilier avec l’endive cuite
L’endive est souvent moins bien appréciée cuite car la cuisson accentue son amertume. Heureusement, il existe pleins d’astuces très simples pour l’adoucir. À vous de les essayer et de trouver celle qui vous convient le mieux.
Lorsque vous cuisez les endives à l’eau, vous pouvez ajouter au choix :
- des rondelles de citron ou du jus de citron. Son acidité va casser l’amertume du légume.
- Mais si vous n’avez pas de citron, vous avez sûrement du lait. Ajoutez-en dans l’eau de cuisson pour retirer l’amertume. Vous pouvez même cuire l’endive entièrement dans du lait.
- Enfin, il y a l’astuce de la pomme de terre crue. On se sert généralement de cette astuce pour atténuer un plat trop salé, mais elle fonctionne aussi pour retirer l’amertume de l’endive !
Braisées ou au four, l’endive pourra être adoucie par l’ajout d’un morceau de sucre. Ou mieux, versez un filet de miel ou de sirop d’érable lors de la cuisson pour un sucré / salé vraiment gourmand !
Il est également possible de la faire blanchir au préalable comme on le fait avec le chou. Réalisez une première cuisson dans une casserole d’eau non salée pendant quelques minutes avant de l’utiliser dans votre recette.
Les recettes gourmandes à tester
Quand on a vraiment du mal avec l’endive cuite, même si l’amertume est atténuée, il faut l’intégrer de manière un peu camouflée dans des recettes que l’on aime :
- Ajoutez de l’endive cuite dans une quiche lorraine.
- Réalisez un cake à l’endive cuite, au chèvre et aux noisettes.
- Réalisez un velouté avec des carottes, des pommes de terre, des poireaux e de l’endive.
- Ajoutez de l’endive cuite dans une tartiflette.
Petit à petit, en l’intégrant dans vos recettes, vous vous habituerez à sa saveur et vous serez de plus en plus séduit par son goût. Vous pourrez ensuite vous lancer dans des recettes où l’endive sera un peu plus présente, comme :
- Des endives gratinées dans des tranches de saumon fumé et une sauce béchamel.
- Des endives braisées à l’orange et au pain d’épices.
- Des petites tatins d’endives au maroilles et aux figues.
Et pour terminer, les bonnes associations !
L’amertume c’est une chose, mais il faut aussi connaitre les bonnes associations pour bien l’apprécier. Voici quelques idées qui vous aideront à la cuisiner sans faute de goût.
- L’endive aime les fruits : pommes, poires, raisins, oranges, clémentines, figues, pamplemousse, abricot.
- L’endive aime les fromages qui ont du caractère, mais pas que : roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, camembert, maroilles, chèvre, feta.
- L’endive aime le poisson : saumon fumé, truite fumée, thon en boîte, crevette, Saint-Jacques.
- L’endive aime le sucré / salé : pain d’épices, miel, sirop d’érable, spéculoos.
- L’endive aime les fruits secs : noix, noisettes, amandes, pistaches, raisins secs, pignons de pin.
- L’endive aime la charcuterie : lardons, jambon, magret de canard.
Article rédigé par Virginie Fouquet (alias chefNini) pour Perle du Nord.
