Les rumeurs peuvent mener la vie dure. Et le four micro-ondes en est le parfait exemple. Bien que très pratique au quotidien pour réchauffer les aliments, on le dit souvent nocif. Alors, aujourd’hui, il est temps de révéler la vérité : est-il bon de cuire les légumes au micro-ondes ?
Qu’est-ce qu’une cuisson au micro-ondes ?
Si l’on sait qu’un four micro-ondes permet efficacement de réchauffer les aliments, on ne sait pas toujours comment. Pour tout vous dire, le four micro-ondes agit sur les molécules d’eau et de graisse contenues dans les aliments. Les ondes pénètrent l’aliment, excitent ces molécules créant ainsi une énergie thermique, autrement dit, de la chaleur. Il agit donc en chauffant les molécules d’eau et de graisse des aliments, contrairement au four traditionnel qui lui agit en chauffant directement la cavité du four.
Lorsque vous faites réchauffer une pomme de terre, parfois l’extérieur peut être brûlant mais l’intérieur partiellement froid. Tout simplement parce que les ondes n’ont pas eu le temps d’accéder et d’agiter les molécules de la pomme de terre. Ainsi pour que les ondes atteignent toutes les molécules de la même façon, pour une cuisson uniforme donc, une personne savante a inventé le plateau tournant (merci à elle).
C’est l’heure de vérité
Bon, il est temps de révéler la vérité. Parmi les rumeurs les plus tenaces en cuisine, il est souvent question d’une perte excessive de nutriments, d’un rayonnement nocif ou encore de bactéries non détruites… Voyons ce qu’il en est réellement.
- Est-ce que la cuisson au four micro-ondes réduit de manière excessive les qualités nutritionnelles de l’aliment ?
Les nutriments sont sensibles à la chaleur : plus la cuisson est longue, plus ils se détériorent. Et beaucoup (sels minéraux et vitamines) sont hydrosolubles, c’est-à-dire qu’ils se perdent dans l’eau. Or la cuisson au four micro-ondes est censée être une cuisson rapide qui utilise peu voire pas du tout d’eau. Alors la réponse est non : la cuisson au four micro-ondes ne fait pas perdre plus de nutriments aux aliments que d’autres modes de cuisson telles que dans l’eau bouillante ou au four.
Bien sûr, toutes les cuissons font perdre des nutriments. Il faut savoir qu’ils sont parfois plus d’une centaine dans les aliments… alors forcément certains s’échappent en route. Mais cuire un légume au micro-ondes, sans le mettre dans l’eau, ne provoque pas plus de perte qu’une cuisson à l’anglaise ou au four.
Et pour tout vous dire, de nombreuses études* considèrent même la cuisson au four micro-ondes et la cuisson vapeur comme les deux modes de cuisson les plus respectueux des qualités nutritionnelles des aliments, et des légumes.
- Est-ce que son rayonnement est nocif ?
Si nous avons peur du four micro-ondes, c’est justement pour les ondes qu’il émet. Principe même de son fonctionnement. Mais rassurez-vous : l’OMS assure que si le four micro-ondes est en bon état de marche et utilisé correctement, il n’est absolument pas nocif. Tout comme ses rayonnements.
Par contre, une porte mal fermée, un joint endommagé, sale ou vieilli, un appareil dégradé… ne doit pas être utilisé. Car dans ce cas-là, oui, il est nocif et peut s’avérer dangereux.
- Est-ce que le four micro-ondes permet la destruction de toutes les bactéries ?
On sait que la plupart des bactéries meurent à partir de +63°C. Mais le four micro-ondes ne permet pas toujours une création totale de chaleur dans l’aliment. Certaines bactéries résistent ainsi à la cuisson au four micro-ondes. On pense notamment aux salmonelles que l’on peut trouver dans un œuf cru ou juste poché, ou encore à l’e-coli que l’on peut trouver dans le poulet pas assez cuit. Mais pas d’inquiétude pour vos légumes : il a été reconnu que les bactéries des plantes alimentaires sont pour la plupart inoffensives*.
Cuire les légumes au micro-ondes : c’est bon ou pas ?
Verdict : tout dépend de l’aliment, et de son contenant. On favorisera un plat en verre ou en céramique qui passent plutôt bien au micro-ondes. Pas de papier d’alu (risque d’explosion) ou de support métallique, ni de plastique dont les composants peuvent se transférer dans l’aliment.
On évite aussi la cuisson dans de l’eau, similaire à une cuisson à l’anglaise, qui fait perdre les qualités nutritionnelles de vos légumes. Mais vous pouvez très bien faire cuire vos légumes au micro-ondes, avec un fond d’eau ou à sec. D’ailleurs, de nombreuses recettes de légumes au four micro-ondes existent… Elles vous révéleront elles-mêmes le potentiel gourmand de cet appareil.
*« Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes ». Khatoon N, Int J Food Sci Nutr. 2004 Sep
*« Bacterial Communities associated with the surfaces of fresh fruits and vegetables. » Jonathan Leff et Noah Fierer. Revue PLoS One, mars 2013.
Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord.
