Endive rouge, blanche et Carmine® : le jeu des 7 différences

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Endive rouge, blanche et Carmine® : le jeu des 7 différences

Endive rouge, blanche et Carmine® : le jeu des 7 différences

Le poivron change de couleur selon son degré de maturité. Comme l’olive d’ailleurs. S’ils sont verts, c’est qu’ils ne sont pas assez mûrs. Tout simplement. Et l’endive, pourquoi en trouve-t-on des blanches et des rouges ? Jouons un peu, saurez-vous retrouver les 7 différences entre endive rouge, blanche et Carmine® ?

La couleur

Facile, c’est la première différence visible entre les endives rouges et les blanches. Les feuilles de l’endive blanche sont bordées de jaune pâle. Celles de l’endive rouge sont bordées… de rouge (sans surprise). Mais quelle différence alors avec la Carmine® ?
Cette dernière arbore des feuilles nervurées, d’un rouge plus vif et plus proche du carmin profond que l’endive rouge. D’où son nom de Carmine®, vous l’aurez compris.

Cette couleur différente vient de leurs origines : l’endive rouge et la Carmine® en ont hérité… Le rouge est dans leurs gènes, dans leur ADN.

L’origine

L’endive rouge est issue d’un groupe variétal de chicorées rouges. Elle a ainsi été obtenue par croisement naturel entre la chicorée Witloof, plus connue sous le nom d’endive, et des chicorées de type rouge. La Carmine® quant à elle est issue d’un croisement naturel entre trois variétés de chicorées : la chicorée Witloof et deux chicorées italiennes aux feuilles bordées de rouge, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia. On parle de croisements naturels car on les doit aux abeilles, ou par prélèvement sur les fleurs mâles.

Enfin, l’endive blanche a été obtenue… par erreur. Un paysan belge avait en effet oublié quelques-unes de ses chicorées au fond de sa cave, sous un peu de terre. Surpris de découvrir que le légume avait continué de pousser, il le fut aussi par son goût, et se lança alors dans la production d’endives.

Le nom

L’endive blanche ou chicorée Witloof est celle que l’on appelle communément endive. Cependant, beaucoup lui donnent d’autres surnoms : chicon, chicorée belge ou encore Perle du Nord. L’endive rouge quant à elle cultive sa différence, et porte un nom qui fait référence à sa couleur. Enfin vous pourrez trouver la Carmine® sous le nom d’Endigia, nom donnée à son espèce. Mais on aime surtout l’appeler Carmine®.

L’ancienneté

L’endive blanche est cultivée dans le paysage français depuis les années 1920 environ tandis que l’endive rouge et la Carmine® sont beaucoup plus récentes. On les retrouve dans nos assiettes depuis quelques années seulement.

La forme

Facile aussi, cependant il faut être curieux pour s’en rendre compte. Si on la regarde de plus près, la Carmine® est légèrement plus arrondie ou pommée que les endives rouges et les endives blanches. Ceci lui vient d’ailleurs de ses origines, du côté de la chicorée de Chioggia, plus bombée. L’endive rouge est plus allongée et plus fine, tout comme sa cousine l’endive blanche.

Le goût

Autre particularité gustative, l’endive rouge et la Carmine® ont une amertume moins prononcée que l’endive blanche, elles sont idéales pour familiariser votre palais avec cette saveur. On attribue même à la Carmine® un petit goût qui rappelle celui de la noisette. L’endive blanche quant à elle a une amertume plus prononcée, ce qui lui donne tout son caractère !

Les préparations culinaires

L’endive rouge et la Carmine® se dégustent crues, ce qui apporte une touche de couleur à vos salades. On évite de les cuire (le rouge des feuilles s’assombrit à la cuisson pour virer au gris-noir), à la différence de l’endive blanche que l’on aime faire fondre dans du beurre et du sucre (par exemple).

Et la culture alors ?

L’endive est cultivée dans l’obscurité, pour que les feuilles conservent leur couleur blanche légèrement nacrée, bordées de jaune sur leur extrémité. L’absence totale de lumière permet d’éviter l’effet de photosynthèse qui fait verdir le bord des feuilles de l’endive, tout en accentuant son amertume.

L’endive rouge et la Carmine® sont produites… de la même façon ! Les racines passent plusieurs mois en plein champ avant d’être récoltées puis placées dans des conditions maîtrisées qui reproduisent l’effet de cave (humidité + obscurité) afin d’obtenir le bourgeon que nous consommons, alias l’endive. Et oui, nous vous l’avons déjà dit, la différence de couleur provient de leurs origines et non de leur méthode de culture.

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Carmine® après quelques jours en chambre de pousse.

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