Avis aux amateurs et aux amatrices d’olives : cet article risque bien de vous mettre l’eau à la bouche. On vous conseille, avant lecture, de vous équiper d’olives noires ou d’olives vertes, d’un mixeur et de feuilles d’endives, pour être prêt-e à assouvir toute envie fulgurante de tapenade. Direction la cuisine pour 3 recettes originales de tapenade maison.
La traditionnelle recette de la tapenade provençale n’est pas un secret. Elle contient bien sûr des olives, vertes ou noires, ainsi que des anchois, des câpres, de l’ail et de l’huile d’olive. Dans la tapenade verte cela dit, les câpres sont moins présents, et remplacés par des amandes ou des pignons de pin. Mais là, vous l’avez compris, notre idée n’est pas d’être traditionnels…
Tapenade verte au piment d’Espelette et cacahuètes
Pour 4 personnes, ou pour une amatrice ou un amateur d’olive. Temps de préparation : 15 minutes. Matériel requis : un mixeur ou blender, et un doigt (pour goûter).
- 180 g d’olives vertes dénoyautées
- 50 ml d’huile d’olive
- 1 filet d’anchois
- ½ gousse d’ail
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 petite poignée de cacahuètes
- jus de citron
- sel / poivre
Dénoyauter les olives est la seule difficulté de cette recette. Alors, si vous avez trouvé des olives vertes dénoyautées, soyons honnête, c’est le pied.
On commence par dessaler le filet d’anchois en le passant quelques minutes sous l’eau du robinet. On le dépose ensuite sur une feuille de papier absorbant, puis on enlève l’arête centrale (si elle y est). Ensuite ? On place tous les ingrédients solides dans le mixeur. A savoir les olives vertes, le filet d’anchois, les cacahuètes, le piment d’Espelette, et l’ail. On sale légèrement (l’anchois fait déjà une partie du boulot), et on poivre de la même façon. Mixer une première fois puis ajouter petit à petit les 50 ml d’huile d’olive. On termine en ajoutant un léger filet de citron.
A déguster sur quelle endive ? Sur une feuille d’endive à salade, classique et délicieuse.
Tapenade verte au gingembre, citron confit et amandes
- 180 g d’olives vertes dénoyautées
- 50 ml d’huile d’olive
- 1 filet d’anchois dessalé
- 1 cuillère à café de câpres (dessalés et égouttés)
- ½ gousse d’ail
- 1 citron
- 1 cuillère à café de gingembre frais
- 1 poignée d’amandes
- sel / poivre
Ici, on commence par faire confire le citron au four. Rien de bien méchant, ne vous inquiétez pas. Il faut laver le citron puis le placer entier au four à 160°C pendant 30 à 45 minutes environ, avec un filet d’huile d’olive (encore). Une fois celui-ci bien confit, on le coupe en deux puis on découpe une moitié grossièrement*. On place ensuite tous les ingrédients dans le blender : olives, anchois, câpres, ail, citron, amandes et gingembre. On envoie un premier tour de blender, puis on ajoute l’huile d’olive et on ajuste l’assaisonnement au fur et à mesure.
Avec quelle endive déguster cette tapenade verte ? Avec une feuille d’endive Carmine. Le léger goût de noisette rappellera le léger goût d’amande de la tapenade verte.
Tapenade noire à la crème de tomates confites
- 180 g d’olives noires dénoyautées
- 50 ml d’huile d’olive
- ½ gousse d’ail
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 filet d’anchois
- 200 g de tomates cocktails
- du sucre roux
- du piment en poudre
- du thym
- sel / poivre
Ici, on commence par préparer les tomates confites (ou rôties). Les laver, les couper en 4 puis les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé. On saupoudre légèrement de sucre, de sel, d’une pointe de piment, et on ajoute un filet d’huile d’olive. On place une branche de thym, puis on place… le tout au four. Les tomates doivent confire tranquillement, dans un four à 160°C pendant une bonne demi-heure.
Les tomates sont cuites ? Alors on place ensuite les olives noires, l’ail, les câpres, l’anchois, et les tomates dans le blender. On mixe, puis on ajoute au fur et à mesure l’huile d’olive. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
Avec quelle endive déguster la tapenade noire ? Avec une feuille d’endive rouge, à salade. Le rouge et noir, c’est un grand classique.
Le houmous a depuis quelques mois pas mal de succès. Il faut dire aussi qu’il peut être très gourmand… Pour autant, rien de tel qu’une petite tapenade maison sur barquettes d’endive pour affoler vos papilles, et surprendre vos convives.
*Vous pouvez conserver la moitié du citron confit dans un bocal, au frais. Il se marie bien aux viandes et poissons.
