Vous savez sans doute que l’endive est une variété de chicorée. Ses premiers mois, elle les passe dans la peau d’une chicorée sauvage…. Mais pas n’importe laquelle ! Non, car des catégories de chicorée, il y en a des tas. Croyez-nous, il y en a pour tous les goûts.
Chicorée et endive, deux espèces du même genre…
Le genre cichorium. Oui, c’est celui qui a donné son nom au chicon (lien vers article). Les cichorium se divisent en deux espèces : les cichorium endivia et les cichorium intybus qu’on connaît aussi sous le nom de chicorées sauvages.
Alors, par logique, vous allez peut-être penser que les endives appartiennent à l’espèce des cichorium endivia… Mais pas du tout ! Elles appartiennent en fait à la famille des cichorium intybus. De quoi en perdre la tête, n’est-ce pas ?
C’est en voulant rapidement donner un nom à la Perle du Nord, et en voulant faire référence à la chicorée d’origine, qu’un commerçant français a lancé l’idée de « endive »… Mais il s’est trompé de nom latin (on pourrait presque dire qu’il en a perdu son latin). L’endive est restée endive. Pour autant, les cichorium endivia, les autres catégories de chicorée sont bel et bien différentes.
La dynastie des cichorium
Dans cette dynastie des cichorium, on a donc deux espèces… ou plutôt deux grandes familles. Elles-mêmes sont divisées en plus petites familles, ou variétés. Celles qui nous intéressent ici sont les cousines éloignées de l’endive : les cichorium endivia. Parmi elles, il y a deux variétés que vous avez sans doute déjà croisées en hiver, la chicorée scarole et la frisée.
Qu’ont-elles de particuliers ?
- La chicorée scarole a de grandes feuilles vertes, et un cœur blanc et jaune. Elle est bien connue pour son croquant, mais aussi pour sa légère amertume qui rappelle un peu sa cousine. L’hiver, elle se marie par exemple aux figues séchées… Oui, car amertume de la scarole + sucré de la figue = un bel équilibre au palais !
- La chicorée frisée est un peu similaire sauf que, sans surprise, ses feuilles sont plus… frisées. Elles sont presque comme découpées, et de couleur verte à blanche et jaune. Comme tous les membres de la famille, on l’apprécie pour sa légère amertume. Alors, pour retrouver un équilibre en bouche, on la marie en hiver à des croûtons à l’huile d’olive et des petits lardons.
Et les autres ?
Les autres sont les cousines germaines de notre endive, qui appartiennent donc comme elles à la famille des cichorium intybus. Il s’agit des chicorées à café et des chicorées vertes. Peu connues, les chicorées vertes se consomment pourtant comme les endives… Et il en existe deux variétés : les chicorées pain de sucre et barbe de capucin.
Pour leur production, nous ne pouvons rien vous dire. Elle est encore confidentielle… Côté saveur, on peut facilement affirmer que si vous êtes du genre amer, vous allez apprécier la barbe de capucin, très savoureuse ! Ses longues feuilles découpées se dégustent par exemple avec quelques lardons et des petites pommes de terre primeurs. Autrement dit, avec des aliments doux, sucrés et réconfortants, la barbe de capucin apporte la touche de pep’s qui réveille les papilles. Vous pouvez aussi la consommer en tisane pour profiter de ses nombreux bienfaits.
La chicorée pain de sucre quant à elle ressemble étrangement à notre Perle du Nord : allongée, avec des feuilles vert clair qui tendent vers le blanc. Au goût pourtant, elle est plus douce (ce qui lui vaut d’ailleurs son nom). Sa saveur est similaire à une noisette, voir à une amande, avec un léger goût amer. Plus douce et plus sucrée que ses cousines, elle est aussi légèrement plus calorique.
Douces, sucrées, amères, plus légères… On vous le disait, dans la dynastie des chicorées, il y en a pour tous les goûts.
Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord
