La découverte de l’endive fut un accident, comme beaucoup d’inventions intéressantes. C’était en Belgique, au début du 20e siècle. On raconte qu’un agriculteur cacha ses pieds de chicorée sauvage dans sa cave pour échapper à la taxe du percepteur d’impôt ; c’est en les récupérant quelques semaines plus tard qu’il réalisa que les racines étaient devenues des belles plantes blanches… Vous avez compris la suite.
L’endive est donc un légume assez récent. « À l’époque, on n’avait pas de salade en hiver, pas de barquette de mâche non plus, explique Michel Huchette, producteur bio à Haisnes. C’est pour ça que l’endive fut appelée la reine de l’hiver ».
L’évolution de sa culture est finalement assez récente et elle a beaucoup changé ces 30 dernières années. Olivier Legrand, producteur à Drouvin-Le-Marais, se souvient de ses débuts dans l’exploitation qui appartenait alors à ses parents. « Quand j’avais 15 ans, mon père faisait déjà le forçage de l’endive de pleine terre dans des hangars. Pour le développement de la racine qui durait quelques mois, nous étions à l’extérieur. C’est encore le cas aujourd’hui. Mais pour le forçage, c’est-à-dire les trois dernières semaines, nous étions à l’abri des intempéries, avec un système de tuyaux qui chauffait le sol avec de l’eau chaude. Nous mesurions la température avec des thermomètres. »
Le cassage (séparation des racines et des endives) était manuel, alors que c’est une machine qui nous aide aujourd’hui, et tout était conditionné manuellement à la fin. Dans les années 70, l’hydroponie a commencé timidement dans des salles climatisées, le chaud pour le forçage, le froid pour conserver les racines.
Les années 80 ont vu la tendance se développer franchement, et l’évolution est constante. Il y a une dizaine d’années, on s’est mis à climatiser salle par salle, régler les températures en fonction de l’évolution des plantes. « La veille de les « casser », on les refroidit avant de les conditionner car elle terminent le forçage à 20 degrés. C’est important pour leur conservation ».
Crédit photo : La Cuisine d’Antan de Papy Jacques
