La salade frisée a tout pour plaire, dans l’assiette comme dans les champs ! Cette cousine de l’endive pourvue de feuilles ciselées, croquantes et légèrement amères, propose en effet une culture estivale rapide en 6 semaines seulement et facile à faire pousser. À condition tout de même de lui porter un minimum d’attentions ! Car derrière ses apparences robustes, elle s’avère un brin “thermo-sensible”…
De l’attention, les salades de Guillaume, producteur à Marquillies (au cœur du pays des Weppes, à 20 km de Lille) en reçoivent justement à profusion tout au long de leur production, qui s’étale de mars à juillet avec une dernière récolte à la fin du mois de septembre.
Pour le producteur, tout commence à la semaine 10 du calendrier (début mars). Fin d’hiver oblige, les températures sont encore fraîches. La culture commence donc sous tunnel. Puis doucement mais sûrement, à partir de la semaine 12, lorsque la terre se réchauffe, Guillaume entame le repiquage de plants en plein champ, sur une parcelle de 10 000 m², capable d’accueillir 50000 salades.
À cette étape, le secret de la réussite, en plus d’une terre composée des bons nutriments, c’est l’irrigation. Essentielle à l’enracinement de la plante, Guillaume la surveille sans cesse et abreuve ses salades d’une eau de qualité, testée chaque année, puisée directement dans le cours d’eau sous terrain qui traverse son exploitation.
3 semaines plus tard, les racines sont autonomes et capables de se nourrir d’elles-mêmes en allant chercher l’eau qui se trouve naturellement dans la terre. L’irrigation assistée prend donc fin et le producteur laisse ses salades vivre leur vie. Sous liberté surveillée, bien sûr, pour s’assurer de la non-prolifération de bactéries, d’insectes nuisibles ou encore de mauvaises herbes.
2 à 3 nouvelles semaines passent. Les salades ont atteint leur taille et leur poids idéal, soit 350 à 400g. L’heure est venue de les blanchir en cachant leur cœur du soleil pendant 4 à 5 jours. Pour effectuer cette opération, plusieurs méthodes existent : relever et attacher une partie des feuilles centrales avec un élastique, les couvrir avec un pot en plastique ou placer un pot en terre cuite.
Guillaume a choisi la dernière car elle garantit un produit de meilleure qualité. Celle-ci protège en effet mieux de la lumière – ce qui participe à un meilleur blanchiment – et laisse davantage respirer les astéracées. Sans oublier la réduction du risque “coup de chaud”, fatal à la production et synonyme de… gâchis !
Pour mettre toutes les chances de son côté face à ce danger, l’homme pratique en plus le bassinage, une technique de rafraîchissement réalisée à l’aide de brumisateurs délivrant tous les quarts d’heure et pendant 1 min 30 une quantité d’eau millimétrée.
Une fois blanchies, les salades sont récoltées à la main, puis conditionnées à la ferme.
Guillaume peut alors semer de nouveaux plants qui bénéficieront, 6 semaines durant, des mêmes attentions.
Article rédigé par Joffrey Guérard pour Perle du Nord.
