Craquantes, douces, amères, piquantes ou tout à fait méconnues, les salades sont les grandes stars de l’été, même s’il est tout à fait possible de bénéficier de leur fraîcheur tout au long de l’année. Les Français en consomment d’ailleurs un peu plus de 5 kg par an et par personne.
Il n’y a pas que la laitue dans la vie : feuille de chêne, scarole, batavia, frisée, chicorée amère, endive, roquette, cresson, mâche, ou encore romaine, les variétés de salades sont nombreuses, et toutes ont leur saveur et leur saisonnalité.
Savoir choisir une salade de saison selon ses préférences
Toutes les salades n’offrent pas les mêmes saveurs ni les mêmes aspects, et au moment d’en choisir une, quelle que soit sa variété, il est conseillé d’opter pour celle qui semble la plus fraîche et brillante, sans aucune feuille flétrie ou tachée, et d’apparence la plus blanche possible surtout en son cœur.
Conservez-les dans des sachets en papier ou dans des boîtes hermétiques plutôt que dans du plastique, ainsi elles moisiront moins vite, et lavez-les rapidement sous l’eau froide : si vous laissez tremper vos aliments dans l’eau, une partie des nutriments passe dans l’eau de lavage. Ce serait vraiment dommage de les perdre !
Quelles sont les grandes variétés cultivées de nos jours ?
Il existe pas moins de 2 000 sortes de salades dans le monde, et 275 variétés de salades sont recensées au catalogue officiel en France (source : www.gnis.fr).
Les laitues
De très nombreuses variétés entrent dans la catégorie des laitues, aux saveurs généralement douces. On les retrouve toute l’année sur les étals, grâce aux cultures sous serre, mais leur saisonnalité court de mai à septembre. On trouve principalement :
⁃ Laitues beurre, blondes ou brunes, qui sont douces et croquantes et les plus populaires dans les assiettes.
⁃ Les batavias, blondes, brunes ou iceberg, très craquantes et gorgées d’eau, agrémentent parfaitement les sandwiches.
⁃ Les laitues à couper (qui repoussent après la première cueillette), dont la feuille de chêne verte ou rouge au bon goût de noisette, les lollo rosa ou blonda, tendres et colorées elles aussi, sont du plus bel effet dans les compositions culinaires.
⁃ Les romaines, aux longues feuilles fermes et croquantes d’un vert soutenu et un cœur tendre est blanc, sont rafraîchissantes avec une très légère acidité. Elles peuvent bien se cuire à l’étuvée.
⁃ Les laitues grasses, comme la sucrine ou encore la rougette, sont gourmandes et fondantes, et se consomment aussi bien crues que cuites (étuvées ou braisées).
Les chicorées
Ce sont les salades d’hiver par excellence (d’octobre à février) même si on en produit toute l’année. Les chicorées se caractérisent par une certaine amertume. On trouve dans cette catégorie :
⁃ Les scaroles, comme la géante maraîchère et la grosse bouclée, larges et rondes, croquent sous la dent, et sont légèrement amères,
⁃ Les chicorées frisées au goût rustique, comme la wallonne, la très fine maraîchère, la grosse pommant seule et la grosse pancalière, qui peuvent être vertes à jaunes, selon leur mode de culture, se dégustent du printemps à l’automne,
⁃ Les chicorées amères sont nombreuses : on retrouve celles à feuilles panachées vert-jaune et parsemées de taches rouges, ainsi que celles à feuilles rouges (chiogga, trévise, vérone…), mais aussi la barbe de capucin que l’on peut trouver à l’état sauvage dans les monticules de terre laissés par les taupes dans les prés !
⁃ La catalonia, à l’aspect étrange et au bon goût d’artichaut,
⁃ L’endive, à la fois douce et amère, que l’on peut déguster crue ou cuite toute l’année.
Les petites salades
Pour plus de variétés et de saveurs, pensez aussi au cresson, légèrement acide ; à la mâche, toute en douceur ; à la roquette, à la saveur piquante ; au pissenlit, sauvage et amer ; aux pousses en tout genre (épinards, betteraves, radis…).
Dégustez-les en accompagnement, en décor ou en plat principal, avec un assaisonnement léger, afin d’en préserver les saveurs et les qualités nutritives en évitant la sur-abondance de gras. En plus, les salades regorgent de bienfaits. Pauvres en calories et riches en oméga-3, en antioxydants et en fibres, elles aident à réduire le stockage des graisses et limitent le taux de lipides dans le sang.
Article rédigé par Consoglobe pour Perle du Nord.
