sous toutes ses couleurs
Quelles sont les qualités nutritionnelles de l’endive ?
Comment la choisir, la conserver, la cuisiner ?
L’endive, vous l’aimez comment ? Vous l’aimez pour quoi ? Pour ce petit goût amer, ce croquant en bouche quand elle est en salade, pour ce fondant du légume cuit ? Parce qu’elle est simple à préparer, facile à inviter aussi bien dans les apéritifs gourmands que dans les régimes détox ? De notre point de vue, l’endive a tout pour plaire à tout le monde.
l’endive, du goût, des atouts,
et plus de variétés qu’on ne l’imagine
On lui reproche parfois son amertume, mais c’est aussi ce qui fait son succès auprès des amateurs. Côté cuisine, l’endive est source de créativité assurée : elle s’accommode en mille et une recettes pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Côté santé, l’endive est un aliment d’une grande richesse nutritive, dont on connaît aujourd’hui les nombreux bienfaits.
la légende de la naissance de l’endive :
de la chicorée au jeune bourgeon blanc qui poussait dans l’obscurité
Au milieu du 19e siècle, soucieux d’échapper à l’impôt, un paysan belge aurait caché dans sa cave ses racines de chicorée. Or, après environ trois semaines, la plante avait poursuivi sa croissance, pour donner un bourgeon d’un joli blanc nacré. Incroyable, non ? L’endive était née.
Le nom du paysan varie selon les versions de l’histoire, mais on sait que c’est à partir des années 1850 que la technique de culture de l’endive par « forçage » se développe en Belgique, puis dans le nord de la France.
Celle que l’on nomme Cichorium intybus de son petit nom latin ou encore Chicorée Witloof de son petit nom flamand (pour « feuilles blanches ») est en effet cultivée en deux temps : après le semis des graines de chicorée (généralement courant mai), les racines sont récoltées à l’automne puis placées dans l’obscurité et l’humidité pour donner, 21 jours plus tard, la fameuse Perle du Nord.
Le timing est parfait pour prendre le relais des salades qui disparaissent avec les premiers froids. Légume d’hiver à l’origine, l’endive est de saison d’octobre à avril. Mais les évolutions de sa culture tendent à la rendre disponible toute l’année même en été ! On peut donc l’imaginer avec d’autres légumes au barbecue, ou se régaler avec une recette de bruschetta d’endives au parmesan et au romarin.
Espèces d’endives !
4 petites histoires pour découvrir l’endive dans toutes ses variétés
L’endive blanche est peut-être la plus connue des endives, mais il existe d’autres variétés et productions, qui gagnent à être connues : l’endive rouge, la Barbucine, La Carmine, les jeunes pousses d’endives…
Les Jeunes Pousses d’endives
sont des endives blanches récoltées après 13 à 15 jours de pousse au lieu des 21 jours habituels. Plus jeunes, elles sont croquantes et plus douces.
L’endive rouge
est issue de variétés de chicorées naturellement rouges. On l’aime pour sa couleur qui vient égayer nos salades d’hiver.
L’endive blanche
La plus connue des endives, se reconnaît à sa belle couleur nacrée, et à son goût si particulier. Elle se déguste en salade ou cuite, en gratin ou braisée.
La barbucine
est produite à partir de racines de chicorées sauvages et se caractérise par des feuilles dentelées et longues, et un goût fin.
Et la carmine ?
Elle est un croisement naturel de la Witloof et de deux chicorées italiennes, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia. Légèrement sucrée, peu amère et avec un petit goût de noisette, elle se déguste uniquement crue, contrairement à sa cousine la Witloof, qui se décline dans de multiples recettes froides ou chaudes.
Chaque variété d’endives a son caractère
et son petit goût bien particulier.
Découvrez-les !
L’ENDIVE :
DES BIENFAITS NUTRITIONNELS
À TOUTES LES SAUCES
L’endive est un légume très peu calorique : environ 15 kcal pour 100g. Composée à 95 % d’eau, elle contient aussi des fibres alimentaires. Elle est intéressante à utiliser dans le cadre d’une alimentation saine et variée.
Facile à digérer et légère, l’endive contribue en plus à la sensation de satiété.
Côté bienfaits nutritionnels, elle est une source de :
- Vitamine A, vitamine C, vitamine E et notamment vitamine B9 (appelé aussi folates ou acide folique), une vitamine indispensable à notre organisme, qui participe à la construction de nos cellules et au fonctionnement de notre système nerveux et de notre système immunitaire ;
- de potassium ;
- de magnésium ;
- de phosphore ;
- de zinc ;
- de sélénium, un oligo-élément aux propriétés antioxydantes.
L’endive est d’ailleurs un excellent légume pour les régimes détox
Pour que les endives restent belles, l’idéal est de les conserver à l’abri de la lumière et au frais. Si, comme vous l’aurez compris, les endives aiment l’obscurité et l’humidité des caves, le meilleur endroit pour les garder le plus longtemps possible reste quand même le bac à légumes du réfrigérateur !
Les sachets fraîcheur permettent de prolonger leur conservation jusqu’à ouverture. Une fois le sachet ouvert, la bonne idée est d’emballer les endives dans du papier absorbant. Comptez une petite semaine pour les consommer.
Plus d’infos sur la bonne façon de choisir et consommer ses endives dans notre FAQ.
NOS CONSEILS POUR
BIEN CHOISIR SES ENDIVES
Pour bien choisir une endive, il faut vérifier :
- Sa forme, les feuilles doivent être bien serrées et fermes.
- Sa couleur, la base est la plus blanche possible, les feuilles doivent être ourlées de jaunes. Attention, les feuilles verdissent quand l’endive est trop exposée à la lumière, c’est le signe d’un manque de fraîcheur.
- Sa recette, on peut aussi adapter le choix de l’endive à son menu, en privilégiant des endives blanches pour les endives à braiser ou à gratiner, et les endives rouges ou la Carmine pour donner de la couleur à ses salades.
TEMPS DE CUISSON, RECETTES DE VINAIGRETTE :
NOS ASTUCES POUR BIEN CUISINER L’ENDIVE
Comment cuisiner l’endive crue ?
Délicieux légume frais, l’endive crue s’accommode très bien d’une petite vinaigrette toute simple : de l’huile de votre choix (pourquoi pas tenter l’huile de noix, très parfumée), du vinaigre, un peu de moutarde (type Savora pour apporter une note sucrée), une échalote et le tour est joué !
- Jouez le sucré-salé avec des pommes, des abricots, du vinaigre de framboise, une touche de fromage (pourquoi pas du Comté pour changer du bleu ?), des noix pour une entrée végétarienne légère et gourmande à la fois,
- Utilisez des feuilles d’endives comme des cuillères comestibles pour vos apéritifs, avec les fameuses endives aux rillettes de thon, mais pourquoi pas d’autres combinaisons plus audacieuses.
COMMENT CUISINER L’ENDIVE CUITE ?
Et côté cuisson ? C’est l’embarras du choix ! L’endive se cuit à la vapeur, se braise à la poêle, se gratine au four, et vous pouvez même envisager la cuisson de vos légumes au micro-ondes! Et si vous vous demandez combien de temps il faut pour cuire l’endive, voici la réponse : comptez
10 minutes à la vapeur,
20 minutes à l’eau,
5 minutes au micro-ondes,
15 à 25 minutes pour les braiser à la poêle
et 30 minutes au four pour un gratin. Régalez-vous !
Des recettes, des idées, des astuces : cuisinez l’endive.
VOILÀ, VOUS SAVEZ TOUT
sur nos endives et leurs différentes variétés.
Mais savez-vous qui les cultivent et d’où elles proviennent ?
