JE CUIS MES LÉGUMES AU FOUR, COMMENT ÉVITER L’ALUMINIUM ?

L’ALU, EN QUESTION

Bien qu’ultra-pratique en cuisine pour emballer, cuire, et préserver, il est accusé de ne pas être tout à fait sain. Voire carrément toxique. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments*, le papier d’alu, en contact direct avec les aliments, laisserait… quelques traces, via un phénomène de transfert de métal qui serait en plus favorisé par la chaleur*. C’est fâcheux, d’autant que l’aluminium est un des métaux lourds les plus dangereux pour la santé*.

ALORS, COMMENT CUISINER LES LÉGUMES AU FOUR ?

Pour des légumes grillés au four, sans papier d’alu, on peut faire confiance au papier sulfu. Aussi connu sous le nom de papier cuisson ou papier parchemin. Lui n’est accusé de rien, si ce n’est peut-être d’un gros manque de souplesse. Mais pour cuisiner les légumes au four, à plat, il fait très bien l’affaire.

Autre possibilité : le papier 100 % cellulose, naturel et ultra-résistant. Il ne se déchire pas, même mouillé. C’est l’allié des grands Chefs… mais pas forcément des petites cuisines. Plus onéreux que le papier sulfu, il ne se trouve pas facilement non plus.

ET COMMENT CUISINER LES LÉGUMES EN PAPILLOTE ?

On s’emballe pour des légumes en papillote naturelle !

La cuisson en papillote équivaut à une cuisson vapeur (température modérée dans un milieu humide). Et la cuisson vapeur, on sait que c’est le top de la cuisson, qui permet à la fois de préserver les qualités nutritionnelles de l’aliment, et de le savourer pour ce qu’il est. Texture et goût de l’aliment sont entièrement respectés. Pour autant, la papillote est traditionnellement cuite… dans du papier d’alu.

Notre alternative, qui plus est naturelle ? Les feuilles… de bananier, de cerisier, de vigne ou même de chou. Les feuilles permettent une cuisson vapeur des aliments, comme dans une papillote classique, tout en préservant le moelleux de l’aliment (on pense notamment aux poissons). Elles sont solides, et transfèrent même leur saveur.

Les feuilles, c’est chou, mais comment faire sans bananier ?

Oui, car on est d’accord, il n’est pas facile de trouver des feuilles de bananier, cerisier… ou même de chou lorsque ce n’est pas la saison. Si sur le papier les feuilles, c’est top, dans les faits, il y a plus simple. Vous pouvez utiliser alors des feuilles… de brick ou de pâte filo (ou phyllo). Deux pâtes qui apportent un surplus de gourmandise, car vous pouvez bien sûr manger l’emballage.

Le souci, cela dit, c’est qu’elles ont tendance à craquer ! Sous le poids de votre contenu ou sous l’effet du jus. Et ce qu’on veut, nous, c’est une fermeture bien hermétique pour favoriser la cuisson à l’étouffée.

Voici donc nos astuces anti-craquage :

1- N’hésitez pas à enrouler, emballer et serrer (quitte à utiliser plusieurs feuilles),

2- Evitez les légumes congelés, les jus de citron ou laits de coco… qui apportent un trop plein d’humidité, et qui risquent de casser nos emballages.

Pas naturelles mais écolo : les papillotes en silicone

Petites dernières des cuisines bien équipées, les papillotes en silicone. Il s’agit de cocottes en silicone, en portion individuelle ou en format plus familial. Elles sont simples à utiliser, permettent une cuisson à l’étouffée, et elles sont surtout réutilisables ! Si vous voulez vous tourner vers la cuisine zéro déchet, on vous les conseille (bien qu’elles soient un peu onéreuses).

RÉUSSIR DES PETITS PLATS BIEN EMBALLÉS : LES BONS GESTES  

Avant de partir, n’oubliez pas :

1- De découper les légumes, ou autre aliment, en morceaux. Entiers, ils nécessitent une cuisson plus longue, et perdent ainsi leurs bons nutriments.

2- Pour cuisiner des légumes grillés : on opte pour une cuisson rapide, à four chaud.

3-   Pour une cuisson vapeur, attention les curieux, il ne faut pas ouvrir en cours de cuisson (pour ne pas perdre la chaleur / vapeur). Ici, on privilégie les cuissons longues mais pas trop chaudes. Sinon, les cellules des aliments éclatent, et ils se déshydratent. On cuit les légumes de 20 à 30 minutes, à 160°C ou 180°C.

*Efsa, European Food Safety Security, https://www.efsa.europa.eu/fr.

* « Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation » Ghada Bassioni, International Journal of ELECTROCHEMICAL SCIENCE. The Petroleum Institute in Abu Dhabi and the American University of Sharjah (2012).

* https://www.senat.fr/questions/base/2010/qSEQ10111091S.html

Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord