Croquettes d’endives et crevettes grises

Décortiquez les crevettes. Faites infuser le lait avec les carcasses.
Réalisez une compotée d’endives : détaillez les endives en lamelles, faites les suer dans le beurre pendant 5 minutes. Assaisonnez et réservez.
Réalisez la béchamel : faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Mélangez bien. Filtrez les carcasses du lait et faites-le chauffer.

Versez le lait chaud au chinois sur le roux (beurre + farine).
Faites chauffer à frémissement pendant 10 minutes environ en mélangeant régulièrement.

Ajoutez la compotée d’endives et les crevettes décortiquées.
Versez la béchamel refroidie dans une poche. Formez des croquettes sur une plaque et congelez au moins 3 heures.
Versez la chapelure dans un plat creux et le blanc d’oeuf dans un autre.

Panez les croquettes deux fois de suite.
Faites frire 5 minutes à 170°C.
Servez avec une crème fraîche légère aux herbes.