Madeleines d’endives à la Lorraine

Pour 30 madeleines:

Réalisez les madeleines. Dans une terrine, mélangez au fouet les oeufs entiers et le jaune avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporez la farine et la levure préalablement tamisées. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir (50° environ), puis incorporez-le au mélange. Ajoutez le zeste d’agrumes (¼ du citron, ¼ du citron vert, ¼ de la mandarine).
Beurrez et farinez les moules. Répartissez-y la pâte. Laissez reposer 30 minutes.
Enfournez à 200°C pendant 6 minutes environ.
Préparez le glaçage. Pressez les agrumes. Coupez les endives en morceaux et incorporez les aux jus. Portez à ébullition, puis passez au chinois. Récupérez le jus obtenu et incorporez le sucre glace.
Mélangez bien et glacez les madeleines cuites.
Remettez-les au four à 220°C pendant 30 secondes, pour obtenir une légère croûte.