Paris Chicon

Pour 15 choux:

Sablés :
Dans une terrine, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte. Étalez au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
Réservez au réfrigérateur 10 minutes, puis détaillez en cercle de 5 cm.

Pâte à choux :
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre, le sel et le beurre. À ébullition, retirez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée. Remuez bien à la spatule et travaillez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Retirez du feu et laissez refroidir (35°C environ).
Ajoutez les oeufs entiers en une fois. Mélangez bien.
Formez les choux d’environ 7 cm de diamètre à la poche à douille ou à l’aide de deux cuillères et déposez-les sur chaque sablé.
Faites cuire à 160°C pendant 20 minutes environ.

Confit d’endives :
Coupez les endives en morceaux d’environ 1 cm.
Faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les endives et faites-les suer. Fendez la gousse de vanille et recueillez les grains avec la pointe d’un couteau. Incorporez le sucre avec la gousse de vanille fendue et les grains.
Laissez cuire jusqu’à ce que l’endive compote.

Chantilly café :
Faites chauffer sans bouillir 150g de crème avec le sucre.
Faites tremper la gélatine 30 minutes au préalable dans l’eau froide. Essorez-la et ajoutez au mélange chaud. Mélangez.
Ajoutez les grains de café et laissez infuser 20 minutes. Passez au chinois et ajoutez les 250 g de crème restants.
Réservez au réfrigérateur 1 heure.
Montez l’infusion comme une crème chantilly, au batteur ou dans un siphon avec 2 cartouches.
Coupez les choux en deux. Déposez à l’intérieur un peu de marmelade d’endives, puis une rosace avec la crème café. Refermez avec le chapeau des choux.