Saint-Jacques et espuma d’endives à la Charentaise

Faites suer les endives dans le beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonnez et mouillez avec la crème.

Faites cuire à frémissement pendant 30 minutes. Après ce temps, ajoutez le corail et les jaunes d’œufs.

Faites cuire sans ébullition. Mixez le mélange pour qu’il soit bien lisse. Passez au chinois étamine.

Versez la crème dans un siphon à chantilly et mettez 2 cartouches. Réservez.

Dans une poêle, marquez les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face.

En fin de cuisson, assaisonnez et saupoudrez de 5 épices.

Disposez 3 Saint-Jacques par assiette et ajoutez la crème au siphon.

Terminez avec l’endive rouge effeuillée et une pincée de 5 épices.

Vous pouvez déposer quelques feuilles d’endives rouges en décoration.