LÉGUMES CRUS OU CUITS : COMMENT MANGER LES LÉGUMES ?

QUELS INTÉRÊTS À MANGER CRU ?

L’intérêt de manger cru, on en parle de plus en plus avec cette tendance de la « raw food diet », régime à base de nourriture crue (fruits, légumes, oléagineux, graines, poissons, viandes).

C’est vrai que côté légumes, cette non-cuisson offre plusieurs avantages. D’abord, elle permet de préserver les qualités nutritionnelles des aliments (surtout si vous gardez la peau des légumes). Vitamines, nutriments, enzymes ne partent ni en fumée ni en eau de bouillon. De plus, il s’avère qu’une trop forte chaleur ou « carbonisation » des aliments peut être toxique.

Au-delà de la qualité nutritionnelle, on parle de qualité gustative. Manger des légumes crus permet de conserver le goût et la texture propres à l’aliment. Cela vous permet de le savourer autrement, dans son état naturel

Autre avantage à manger ses légumes crus, c’est la mastication. Les légumes sont plus durs, alors vous devez les mastiquer plus longtemps avant de les ingérer. Et là, double avantage : la mastication facilite d’abord le travail de digestion de l’estomac, et elle apporte en plus une sensation de satiété plus rapide.

Pour autant, côté digestion, y’a mieux non ?

N’avez-vous jamais eu des ballonnements, des maux de ventre, des problèmes de digestion plus fréquents en été ? Saison où nous consommons justement plus de fruits et de légumes crus.

Et oui car les légumes crus, et les fibres ingérées crues plus particulièrement, s’avèrent très irritantes pour le tube digestif. Notre cher intestin travaille plus dur pour les digérer, les assimiler. A manger tout cru, certaines personnes risquent donc de souffrir de problèmes de digestion.

LES INTÉRÊTS À MANGER CUIT

La digestion ! Facile, on vient d’y répondre au-dessus. Cuire vos légumes vous permet, dans un premier temps, de les digérer plus facilement.

D’autre part, bien que la cuisson ait tendance à éliminer vitamines, nutriments et enzymes, elle peut dans certains cas (et pour certains aliments) révéler d’autres qualités. Si vous voulez par exemple pleinement profiter des antioxydants présents dans les carottes, privilégiez les purées. Car elles perdent ainsi leur paroi cellulaire, et nous ingérons plus facilement les antioxydants caroténoïdes. Les  tomates, également, libèrent à la cuisson de la lycopène, un excellent phytonutriment antioxydant. Enfin, les fibres présentes dans les asperges s’avèrent meilleures pour notre transit intestinal après cuisson…

Nous parlons ici d’intérêt nutritionnel, mais d’un point de vue gustatif aussi certains légumes sont meilleurs cuits que crus. Le meilleur exemple ? La pomme de terre… Difficile de la consommer crue. D’autres légumes, comme les oignons et échalotes ont enfin cette faculté à révéler la saveur des autres aliments avec lesquels ils sont cuits.

Alors, les légumes cuits libèrent ou relâchent vitamines, enzymes et nutriments, c’est vrai. Mais ils libèrent aussi plus de saveurs… Et n’oublions pas non plus que la cuisson, à plus de +63°C, permet aussi d’éliminer nombre de bactéries.

ALORS, VOUS ÊTES PLUTÔT LÉGUMES CRUS OU CUITS ?

Conclusion, il n’y a pas une manière de faire meilleure qu’une autre. Comme toujours, il est surtout question d’équilibre. Vous pouvez très bien vous faire plaisir avec un bon gratin d’endives au jambon, et manger au cours d’un autre repas une salade d’endives, plus riche en vitamines, fibres et nutriments. Vous devez équilibrer vos repas, ainsi que les aliments et les cuissons.

D’ailleurs, si certaines cuissons détériorent la qualité nutritionnelle des aliments, d’autres ne vont pas jusque-là… La cuisson vapeur par exemple, très rapide, permet de limiter la perte en vitamines. Faire une soupe de légumes et garder l’eau de cuisson, vous permet aussi de conserver les vitamines. Alors, plutôt que d’adopter la « raw food diet », essayez d’adopter un bel équilibre alimentaire.

Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord